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小型家用蒸酒设备-最基础的固态发酵酿酒

   日期:2019-12-13     评论:0    
核心提示:我们都听说过三分原料、七分工艺。同样的粮食,不同的工艺做出来的白酒不仅品质不一样,就是类型也不一样。1、固态酿酒是什么意
 

 

      我们都听说过三分原料、七分工艺。同样的粮食,不同的工艺做出来的白酒不仅品质不一样,就是类型也不一样。

1、固态酿酒是什么意思?

     固态发酵是事先对进行浸泡润粮,整个做酿酒的过程中,就是这里需要加水。粮食在发酵过程中不需要加水,而后面的工序中酿酒原料都是以固体颗粒呈现的。所以叫做固态发酵法,这是中国传统的发酵方法。

我们一起来看看最基础的固态发酵酿酒流程:

        1、选粮

        2、浸泡

        3、蒸煮粮食

        4、摊凉

        5、加曲

        6、堆积

        7、入窖发酵

        8、蒸馏取酒

        9、贮存(窖藏)

        10、调配

      为什么叫最基础的呢?这就是中国白酒酿造工艺的特殊性了,这个流程中的工序会因不同的酒厂有不同的重复,比如蒸粮和下曲,可能会反复好几次。而就单的就一次而过。好的白酒就是更复杂更精细的工艺。

 

 

2、选粮:

      按照需要选用不同的谷物和比例;

3、浸泡:

      浸泡也叫润粮食,一般用水温较高的水进行浸泡,需要适当搅拌,让谷物吸水均匀膨胀为宜,整个固态发酵过程中主要是这里会加水;

4、蒸煮粮食:

      将润好的谷物,装入甑内,原料蒸熟透至没有硬心,即可出甑,不可过熟成糊状;

5、摊凉:

      将蒸过的谷物铲出甑外,不停地翻开摊凉,降温在30度左右;

6、下曲:

      将酒曲粉均匀撒在谷物上,酒曲不同,对下曲温度略有不同,一般在30---35度左右;

7、堆积发酵:

     下曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个圆锥,收堆温度在28-30之间,此步骤主要是让原料进行糖化;

8、入窖发酵:

      转入发酵容器内进行发酵,并做好封闭,密封不好容易感染上面长白色的醋酸菌影响酒质及出酒率,注意卫生与温度;

9、取酒:

      通过唐三镜酿酒设备蒸馏得到不同轮次的基酒;

10、贮存:

      置入酒海或陶瓷缸进行一定时间的储存与陈化、老熟;

11、调配:

      将不同的基酒进行盘勾、调配,达到成品标准;

 

 

      从以上步骤中我们看到,整个过程中白酒的酿造过程中全是固体形态。它通过酒曲 完成谷物淀粉的糖化 和酒的转化,在同时产生更多的其他芳香物质,这就是中国白酒的不同之处。

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